Megaloman? Nej, bare en franskmand on a mission
Jeg tror man skal være franskmand af den gamle skole, Charles de Gaule-style, for at udklække planer af det format, som Domaine de Cellier aux Moines er. Og man skal besidde meget betydelige ressourcer, både i form af likvide midler, men virkelig også i form af rå viden og indsigt samt af viljestyrke og den dér vanskeligt beskrivelige evne til at implementere, til at få tingene til at ske. Execute, som det vist hedder på nudansk.
Philip Pascal er landbrugsuddannet og indledte sin karriere med at styre en række landbrugsprojekter i de gamle, franske kolonier i vestafrika – dem, som russerne har kastet deres kærlighed over de seneste år. Han fortsatte til landbrugsministeriet hjemme i Frankrig, hvorfra han blev udstationeret i staterne som chef for Sopexa i 10 år. Det førte til et stint som CEO for Barton & Guestier og Mumm & Perrier Jouet, hvorfra han gik til LVMH, hvor han fra 1992 og frem til sin tilbagetræden i 2012 var direktør for hele drikkevaresektionen samt ure og smykker, og i øvrigt en meget aktiv nr. 2 i ledelseshierarkiet. Og så var det slut med luksusvarer og glittet papir!
Philip købte Domaine de Cellier aux Moines i 2004. Han mente at Cisterciensermunkene, der var meget glade for god vin, havde en god grund til at grundlægge deres første kloster præcis dér, og først bygge det andet i Clos Vougeot. Første fase var at renovere selve klosteret, bygget i kampesten i 1130 – han skulle jo have et sted at bo on site.
2. fase af projekt Cellier aux Moines blev at lave en jordbundsanalyse af klosterets mark: Clos des Cellier aux Moines udgør et amfiteater, eksponeret mod sydøst. Den flade del nede i bunden tilhører domaine Joblot, mens halvmånen rundt om tilhører klosteret. Marken er 13 Ha i alt, men skråningerne, der ganske afgjort er den bedste del, udgør 5 Ha.
Man får typisk lavet den slags undersøgelser nu om dage, når marker skal genplantes, for at kunne vælge rodstokke efter jordens beskaffenhed – det er helt normalt, Hvad der ikke er normalt er at tage prøver hver 5. meter – og så i både 75 og 150 cm. dybde.. 25 meter er normalt, og 50 meter ganske udbredt, og man bruger næsten altid 100 cm. som dybde. Lidt hovedregning fortæller, at det giver 400 målepunkter pr. Ha. – og vi skal gange med to, eftersom det er i to forskellige dybder. Det skal ses i forhold til de almindelige 16 målepunkter pr. Ha.
Det er helt symptomatisk for Philips tilgang, at han opererer på det detaljeniveau; jeg antager, at det er sådan, man forbliver på en toppost i LVMH i 20 år.
Næste opgave var at ‘parre’ terroiren i alle målepunkter med den bedst tilpassede rodstok til formålet; og dernæst at indforskrive det ultimativt bedste Selection Massale-materiale, der var at finde i hele det Hellige Land. Som sagt, så gjort, og de første beplantninger fandt sted i 2008 – på syv forskellige rodstokke.
I 2011 solgte Vincent Girardin (Girardin Père, ikke sønnen, der har det nye vineri i Meursault) sine marker, fordi han havde fået en idé om at blive ejendomsudvikler. Philip købte hans bedste parceller, herunder Puligny Les Pucelles og Chassagne Les Chaumes.
Da de nye stokke begyndte at give frugt for alvor, hen ad 2014, byggede Philip et nyt vineri – direkte ind i siden på det gamle stenbrud. Det er inspireret af de franske middelalderkatedraler arkitekttonisk set, selv om det mangler stræberbuerne, og holdt i en nærmest Calvinistisk enkelhed i træ og beton, med 4 etager og ikke én eneste pumpe – alt foregår pr. tyngdekraft.
Nu manglede Philip, der i dag er midt i halvfjerserne, efterhånden kun en talentfuld Regisseur til at styre det hele, så han tøffede op til DRC en dag i februar 2015 og tappede Guillaume Marko på skulderen: Du skal ned til mig og styre domainet, og du skal forstå, at det du laver her på DRC, det vil vi betragte som et basisniveau – og bortset fra det har du frie hænder.
Et eller andet sted er der nogen, der vedligeholder en liste over verdens mest talentfulde vigneron’er, og naturligvis er Guillaume at finde på den liste..
Det tog, efter min mening, Guillaume tre år at få styr på det hele, at tilrette og forfine alle proceserne både i mark og kælder. Fra og med ’19 er vinene, røde såvel som hvide, fuldstændig i særklasse for deres respektive terroirer. For mig var det lidt ligesom at smage PO første gang, uden sammenligning i øvrigt: Jeg smagte vin på et niveau, jeg ikke vidste fandtes.
Det kom fuldstændig og aldeles bag på mig, da Philip engang i sommeren ’21 sagde til mig: “Som du ved har vi ingen vin i kælderen, ’19 er væk, ’20 er en pyttelille årgang, som vi allerede har allokeret og ’21 skal vi slet ikke tale om; ikke desto mindre: Vil du /WineInVein ikke overveje at repræsentere os i Danmark?” Jeg bliver sjældent mundlam, til trods for mit navn, men her skulle jeg lige samle tankerne. “Er du sikker på at jeg er den rette?” spurgte jeg ham LVMH-topchefen foran mig, mens jeg kiggede ned på mine bare BuddhaFutter. Philip kiggede op fra de samme futter og sagde: “Tavs, jeg har snakket med mange – men du er den eneste, der forstår, hvad det er jeg laver.”
Jeg tvivler stærkt på at jeg skulle være den eneste, der forstår vinene – i hvert fald er hele den internationale journaliststand gået i selvsving over dem – men sandt er det, at jeg forstår, hvad det er Philip laver. Han vil sætte en støtte over sig selv og sit liv, Cellier aux Moines er Spreckelsens triumfbue, bare i Givry. Jeg var meget bevidst om hvilken tillidserklæring jeg netop havde fået.
Og således kom ’19 og ’20 til Danmark i mikroskopiske mængder, og ’21 ligeledes. Alting gik til Alchemist og Jordnær. Men ’22! Endelig, endelig har Danmark fået allokeret nok til at det lader sig fordele til dem af os, der stiller os op i køen – jeg er én af dem! 🙂
Domainet blev økocertificeret i ’20, og biodynamisk certificeret i ’23.
Vinene:
Hvad får vine til at skille sig radikalt ud fra sine ‘peers’, fra de vine, som andre domainer laver på de samme marker? Det er velkendt for de fleste, at gamle stokke giver mere komlekse vine end unge, at Selection Massale-genetik i nogen grad sikrer mod sygdom og at meget sen beskæring i nogen grad beskytter mod frostskader. men hvis det var hele historien, så ville mange domainer lave exceptionel vin – og det er kort og godt ikke tilfældet.
Der er meget lidt hokus – pokus over vinene fra Cellier aux Moines; derimod er der en helt exceptionel, nærmest totalitær fokus på alle, som i vitterligt alle, selv bittesmå detaljer, som har indvirkning på kvaliteten. Det kræver enormt overskud, overblik, ressourcer og ledelse at få det hele til at spille sammen, og det er her, man meget tydeligt ser forskellen på de dygtige og de virkelige talenter. Når jeg i min rådgivning til virksomheder og organisationer siger, at den vigtigste faktor af alle er at rekruttere de rigtige medarbejdere, så det et udtryk for præcis det; at finde det talent, der passer bedst til opgaven – og talentmassen er nu engang begrænset.
Det er helt tydeligt, at Philip Pascal har en tilsvarende opfattelse; han har selv et helt overlegent strategisk talent og de nødvendige ressourcer, men det executive team, han og Guillaume Marko udgør tilsammen, er fuldstændig exceptionelt. Enestående. Nærmest frygtindgydende..
De hvide
Overordnet set er de hvide Cellier aux Moines-vine af fuldstændig exceptionel karakter set i relation til deres terroir – på den måde minder de om de røde..
Stillistisk er de alle koncentrerede, præcise og meget markante i smagen, med let citrusstrejf fra fadet og en dybde, de får en til at kigge en ekstra gang på etiketten: Fik jeg nu fisket Puligny’en frem ved en fejltagelse?
Felix Helix Bourgogne Blanc
En blanding af druer fra fire forskellige parceller, de ældste over 50 år. Forbavsende stringent og velbalanceret Bouergogne Blanc
Felix Helix Montagny 1. Cru Blanc
IndgangsMontagny’en er markant aromatisk, ganske fyldig med meget fin friskhed.
Mercurey Les Margotons
Egentlig burde vinen hedde La Creuse, eftersom det er navnet på parcellen. Imidlertid valgte Philip at opkalde den efter sin datter Margueritte, som var en bærende kraft i forbindelse med overtagelsen af domainet. Parcellen på 61 ares, 0.61 Ha., skråner 10% mod nordøst, jordbunden er dyb med kalk og ler og stokkene er plantet i ’90. Vinen lagrer på et ovalt fad på omkring 1.000 liter i 12 måneder, hvorefter den får andre 6 måneder på tank inden flaskning.
Montagny 1.Cru Les Combes
Domainets største hvide parcel dækker 0,7 Ha. midt i Montagny, oven over landsbyen Montagny-lès-Buxy. Jordbunden er kalkrig med et hav af småsten øverst, og skråner mod syd-sydvest. Stokkene plantede Philip i 2013 og de er af meget høj kvalitet, Selection Massale naturligvis.
Aligoté VV Sous les Roches
Oppe på Montagnyhøjen, på et kalket og stenet plateau ligger Sous les Roches, hvor de gamle stokke fra ’45 gror, veleksponeret på det lille, flade stykke og beskyttet af det gamle stenbrud ved siden af. Det siger meget om Philip og Guillaume – og i øvrigt om vinen – at de vinificerer den fuldstændig som de store Chardonnayer: Streng sortering, blidt pres, 15 måneder på 2-års fade og 3 måneder på tank.
Santenay 1. Cru Beauregards
Midt på skråningen, der er østvendt med et lille sned mod syd, ligger Philips parcel på samfulde 26 ares, 0,26 Ha. Jorbunden er ganske dyb og meget kalkrig. Stokkene er plantet i 1996, og klaserne udmærker sig ved at være ‘løse’, dvs. at der er luft mellem de enkelte druer, hvilket gør dem markant mindre modtagelig for svampesygdomme. Det er altid den første af de hvide parceller, der modner.
Montagny 1. Cru Les Charmelottes
Montagny ligger i den sydlige ende af Côte Challonaise, med vinmarker op i 400 meters højde og stor variation i jordbundsforhold. Vinstokkene her på Charmelottes ligger på et lille, stenet plateau højt oppe med kalksten, og de er plantet i 1939. Vinen vinificeres som de øvrige hvide, 15 måneder på fad og 3 måneder på tank inden flaskning.
Chassagne 1. Cru Les Chaumées
Længst mod nord, oppe over 300 meters højde på den stejleste del og med udsigt over hele Chassagne ligger Philips parcel i Chaumées på stenet og kalket jord, eksponeret en streg nord for øst – antageligt det køligste terroir i hele Chassagne. Stokkene er fra ’88, og vinen lagres i 15 måneder på medium-grain fade inden sammenstik i tank de sidste tre måneder inden flaskning.
Puligny 1. Cru Les Pucelles
Den bedste del af Pucelles, sådan i folkemunde, er det gamle Clos de Meix, som Chartron havde. Og gæt hvem der har 0,27 Ha. af det nu? 🙂
Eksponeringen er stik øst, og Philps stokke er plantet i 1970. Vinifikationen adskiller sig ikke fra de øvrige hvide, 15 måneder på fad og 3 måneder på tank inden flaskning.
De røde
Ligesom de hvide virker de røde vine fra domaine de Cellier aux Moines som om de kommer fra meget større terroir’er; som James Suckling udtrykker det om den ‘almindelige’ Clos de Cellier aux Moines: “If every red from Givry tasted like this, the appelation would be world famous”. Det er kombinationen af de gamle Cisterciensermunkes klogskab – de valgte Givry til deres første kloster, fordi de mente at det var den bedste terroir; så måtte Vosne Grand Cru’erne vente til de byggede det næste – koblet med Philips vision og evne til at finde det absolut bedste af det bedste tilgængelige materiale og Guillaumes aldrig svigtende sans for detaljen, der tilsammen helt bogstaveligt sætter nye grænser for hvad der er muligtc. Den eneste anden gang, jeg har haft en tilsvarende op levelse af at være udsat for vin, der transcenderede det jeg forstod som terroirets potentiale, var første gang, jeg smagte POs vine.
Felix Helix Bourgogne Rouge
Bedøm altid et domaine på indgangsvinen! Philip og Guillaume dyrker derres regionalmarker fuldstændig som de store, endda med samme beskæring, så udbytterne holdes nede. Vinifikationen er også ens, men elevagen er lidt kortere.
Felix Helix Givry Les Bois Ronds
Den del af domainets marker, der ligger præcis ovenfor og i tilslutning til Clos’et, er klassificeret som Village. Les Bois Ronds bliver dyrket nøjagtig ligesom domainets øvrige marker, er biodynamisk certificeret men bliver lagret lidt kortere end de ‘store’ vine.
Givry 1. Cru Clos de Cellier aux Moines
Philips startede sine omplantninger af Clos’et i 2008, med omhyggelig tilpasning af rodstok efter terroiret, målt med en præcision på 5 meter. Jordbunden består af kalk, ler og ral, og er meget veldrænende. Vinrankerne bliver ikke beskåret, men derimod flettet sammen to og to; det forøger luftcirkulationen, giver ‘løsere’ drueklaser og forsinker modningen, eftersom planten vedbliver med at vokse.
De røde vine fra Clos de Cellier aux Moines og Clos Pascal vinificeres med en høj andel af hele klaser, afhængig af året, og macerer koldt i en uges tid inden gæringen – uden svovl og kulturgær, naturligvis – sætter i gang.
Givry 1. Cru Clos de Cellier aux Moines
Aux Dessus
Det øverste stykke af Clos’et, lige under Clos Pascal helt oppe på toppen, adskiller sig geologisk fra det øverige Clos ved at have et endnu højere kalkindhold, og en mere stenet struktur. Dert ses tydeligt på det geologiske kort herunder, hvor A og B er Aux Dessus. Dyrkning og vinifikation er ens for alle tre cuvéer; domainet er biodynamisk certificeret, druerne hånhøstes og køres ind i cuveriet på øverste etage, håndsorteres og køres direkte ind til gæringskarene, hvorfra det efter endt gæring hældes ved tyngdekraft ned i fadene på niveauet under. Elevage er typisk med 30-40% nye fade, men vinene bærer aldrig præg af det.
Volnay 1. Cru En Chevret
Klemt inde mellem Volnay Caillerets og Volnay Santenots ligger En Chevrey blidt skrånende, eksponeret stik øst. Domainets parcel er 0,45 Ha og løber samfulde 150 meter fra toppen til bunden. Stokkene er plantet i ’76, og jordbunden er lerrig, men veldrænet på grund af de store mængder af små kalksten. Guillaume bruger mellem 50 og 100% helklaser, alt afhænngig af årgang, og vinificerer helt uden piegeage for at undgå enhver grovhed.
Givry 1. Cru Clos Pascal
Aller øverst oppe, oppe over Les Dessus og højere end selve klosteret ligger munkenes gamle urtehave, omgivet af en mur. En stentrappe fører de tolv trin op til clos’et, som antageligt ikke har været tilplantet med vin før. På kortet herover har Clos Pascal bogstavet ‘H’, og det fremgår tydeligt, at jordbundssammensætningen er forskellig fra de øvrige parceller, og rent empirisk er vinene af endnu højere kvalitet – men vi har kun data tilbage til 2008, hvor Philip fik det tilplantet.
