Gregoire Bichot er fætter til Alberic, som driver det store negociant-hus Albert Bichot. Men bortset fra det har de ikke noget tilfælles, og jeg får ikke fornemmelsen af at der er meget kontakt mellem dem. Gregoires domaine har været økologisk dyrket siden starten i 1995, og certificeret siden 2005.
Det er en familiemæssig tilfældighed at Gregoire råder over godt en hektar i den bedste del af Vaillons, som hedder Les Êpinottes, men det er der grund til at være overordentlig tilfreds med, eftersom vinen skiller sig markant ud fra gennemsnittet af Chablis’er: For det første dyrker Gregoire sin Èpinottes ikke bare økologisk, men biodynamisk – og det er der godt nok ikke mange, der har modet og evnerne til at binde an med i Chablis. For det andet høster han manuelt, en sjældenhed i Chablis. Og for det tredie er hans udbytte ganske lavt fra de knap 50 år gamle stokke, plantet i 1974 – og det er også en sjældenhed i Chablis, hvor kemisk dyrkning, maskinhøst og tårnhøje udbytter er normen. Gregoires Chablis er koncentreret, udpræget mineralsk, og med en fuldstændig indtagende honningtone blandet med de kridtede, mineralske elementer. Kompleks, præcis og koncentreret.
Chablis 1. Cru Vaillons Les Epinottes: Honning, fersken, østersskaller, lidt hø i næsen og forbavsende stor fylde midt i munden med hvid-gullig frugt. Helt ren, meget harmonisk og lang på eftersmagen, som toner ud med kalket mineralitet som det bærende element. Chablis lavet som Côte d’Or.