Blindsmagning

Jeg savner blindsmagning. Denne den ædleste af alle sportsgrene, den mest intellektuelt stimulerende, som får samtlige hjernens centre til at lyse op som ledestjerner ved scanninger (og guderne skal vide, at der ledes efter stjerner derinde..) og som videnskaben mener er det bedste middel mod demens, der findes. Denne intense, kompetitive men ydmyge dyst blandt ligesindede: Alle, der har prøvet at smage blindt ved hvor urimelig svært, det er, hvor sjældent, det lykkes os at ‘pinde’ den hellige treenighed: Producent, vin og årgang. Og vi vil det så gerne!
I disse dage skulle DM i blindsmagning have været afholdt, men som så meget andet er det aflyst under de herskende omstændigheder. Jeg har deltaget i DM i blindsmagning flere gange. Jeg hører ikke til de dygtigste (bedste placering en 4. plads) – dertil smager jeg alt for lidt vin, og især for lidt forskellig vin. Min hjemmebane er Bourgogne (Det Hellige Land i min terminologi) og Mosel, med enkelte afstikkere til Bordeaux, det nordlige Rhone og Piemonte, så når jeg bliver mødt af f.eks en Carménère fra Chile aner jeg ikke hvilket ben, jeg skal stå på, og jeg kender heller ikke producenterne i området. Derfor kan jeg kun give et bud på en alder, og med lidt held sige, at den ikke er fra europa – men jeg skal som minimum kunne gætte landet for at få point på geografien.

Hvordan blindsmager vi?

Men hvordan gør vi egentlig? Hvordan smager vi forskel på forskellige vine, og endnu vigtigere: Hvordan genkender vi en vin, eller i det mindste genkender nogle af vinens komponenter? Det korte svar er, at vi øver os. Lidt ligesom alle andre sportsdiscipliner kræver det års intens træning at blive god – og der skal lidt talent til oveni, hvis man skal være rigtig god. Det er heller ikke nogen billig sport, i hvert fald ikke på topplan. De ‘store’ vine kan nemt løbe op i firecifrede beløb, og for enkelte vines vedkommende endda flere cifrer. Hvis havkapsejlads kan sammenlignes med at stå fuldt påklædt under den kolde bruser og rive tusindkronesedler i stykker, så svarer træningen til blindsmagning vel til med ildhu at bruge de samme tusindkronesedler til at tilegne sig en velsmagende skrumpelever.. Heldigvis bestemmer man selv hvilket niveau, man vil dyrke sin sport på – man kan jo også nøjes med at sejle optimistjolle.

Hvorfor er dette den ultimative udfordring? Handler det ikke bare om hvorvidt vi kan lide det, vi har i glasset, eller ej? Til det sidste er der bare at sige: Jo! Hvis du sidder på terrassen med vennerne og diskuterer Coronapolitik (på behørig afstand, naturligvis), så er det præcis det, det handler om. Men hvis du er blevet smittet med bacillen, hvis du har kravlet de første trin op ad din egen Stairway to Wine Heaven, så er der ingen vej uden om. Din skæbne er besejlet, din fri vilje permanent inddraget – nu er spørgsmålet blot hvordan du griber det an.

Vi har et glas foran os, og vi ved ikke, hvad der er i. Hvad gør vi?

Farve

Farven siger normalt ikke så meget om vinen, andet end måske et hint om udviklingstrin: Hvis den er purpurrød helt ud til glaskanten, så er den næppe særlig gammel, omend nogle vine beholder den intense farve i årtier, ikke mindst dybtfarvede Bordeaux’er, Chateauneuf’er og Priorat-vine. Oversøiske vine, siger du? Det har du muligvis ret i – I wouldn’t know.. Omvendt, hvis farven har trukket sig fra kanten, således at vinen virker vandig helt ude ved glasset, så er den i hvert fald forbi sin første ungdom – men pas på; nogle vine er ikke synderlig farvemættede, selv helt unge og lige ud af tønden. Pinot Noir er kendt for den tynde skal, der ikke afgiver særlig mange anthocyaner (en type fenoler, der farver vinen rød – og dybere rød, desto lavere Ph. Jo, dette er nørdland!). Cabernet Franc fra Loire var også lys i gamle dage, men Global Warming og moderne ekstraktionsteknikker har givet vinene en meget dybere farve. Selv de tyske rødvine, engang så tynde og vandige at man skulle være tysk vinbonde for at kalde dem ‘røde’, har fået farve i kinderne takket være solskin, varme, lavere udbytter, udtynding af blade på stokkene – og dertil alle kældertricks’ene: Præfermentativ maceration, enzymatisk ekstraktion, syretilsætning (husk at lavere Ph giver dybere farve) osv. osv.
Farvens farve, om jeg så må sige, spiller også en rolle: Jo mere brunt eller orange, vi har i farven, desto ældre vil vinen typisk være. Men pas på! Hvis vinen har ligget flere år på store fade, så kan den have rødbrune eller orange toner fra starten. Vi kender det især fra Rioja og Barolo, men der er andre eksempler, også.

Duft

Næsen, derimod – næsen gemmer vinens sjæl, dens inderste tanker, dens identitet. Kend din vin på næsen! Kan jeg genkende druen? Hvis vinen er druetypisk, og hvis druen er aromatisk og i øvrigt ikke er hverken tidligt eller sent høstet kan det være jeg kan matche den med en entry i min interne database (ja, jeg er cand. sc. dat).
Hvorfor må druen ikke være for tidligt høstet? Fordi de flygtige, aromatiske estere først udvikles sent i druens modningsproces – derfor savner tidligt høstede druer aromatisk typicitet, ja, de savner sådan set aromatik i det hele taget, med mindre vi taler Sauvignon Blanc, der er markant græsset, når den bliver høstet tidligt.
Godt så, forstået. Men hvorfor ikke for sent høstet? Fordi sent høstede druer ofte tillægger sig en række andre aromatiske komponenter, der forstyrrer billedet. Tænk bare på duften af en pære, der er blevet overmoden: Pludselig er den rene duft af pærefrugt næsten forsvundet i mylderet af flygtige syrer, terpener, ethyl-estere, acetater og andet interessant, som stammer fra et væld af ivrige bakterie-, svampe- og gærkulturer, der hygger sig gevaldigt når sukkerindholdet stiger og syreniveauet falder.
Nok om det! Lad os antage at vinen i glasset er druetypisk, og vi kan se at den er hvid – men hvilken drue er det? Er det en aromatisk driue? Dufter den af Bassets Winegums, ja så er det nok Viognier. Dufter den af lychee og gammel rose – bedste bud vil være Gewürztraminer. Af gummibadebold? Prøv med Chenin Blanc. Af græs, stikkelsbær eller sågar kattepis? Sauvignon Blanc! Og hvis den dufter af muskat – ja så er det nok en Muscat.. 🙂
Men hvad nu hvis den ikke er synderlig aromatisk – hvad nu hvis vi blot har en ikke-specielt-definerbar næse af frugt? Hmm.. Hvis det er fersken og/eller melon, så kunne det være Chardonnay – men det kunne også være Pinot Blanc. Lidt ‘federe’ i næsen, lidt mindre frugtet men vagt pære-agtig – måske er det Semillon. Er vi ovre i noget kvædeagtigt? Måske Pinot Gris. Tørt græs eller hø? Muligvis Harslevelü. Men hvad med fyrrenåle og et strejf af ananas? Nu taler vi måske modne, men ikke botrytiserede Rieslingdruer. Havde Rieslingen været tidligere høstet, ville vi nok have haft mere citrus, citron – lime, måske med et strejf æble, og hvis alkoholen har sneget sig over 9%, mere i grapefrugtretningen. Hvis vi fornemmer en duft af petroleum, så er det muligvis Riesling med nogle år på bagen – især i varmere årgange udvikler den trimethyl dihydronaftelen med tiden, som jo smager og dufter af petroleum. Og hvis vi har intens fersken, honning og snedkerlim på næsen, så er druen blevet botrytiseret, dvs. angrebet af svampen Botrytis Cinerea. Det værste af det hele er, at der jo sagtens kan være mere end én drue.. Jürgen von der Mark laver en hvidvin, der er lavet som field-blend (druerne er høstet og vinificeret sammen) af 13 (tretten) forskellige druetyper. Ok, det er også ekstremt, men det illustrerer fint problematiken.

Og hvis vinen er rød? Tjae, det er jo lidt det samme, bare anderledes.. Hvis vi har bacon og ymer i næsen er det måske Syrah. Solbær? Sandsynligvis Cabernet Sauvignon. Blomme? Merlot. Læder, tjære, rose og list støvet landevej? Nebbiolo. Og så fremdeles – det er jo nemt nok, og der er kun ganske få hundrede forskellige druer at holde styr på. Vores olfaktoriske receptorer (de små sanseceller, der reagerer på de forskellige duftmolekyler) er i stand til at differentiere mellem ca. 1.000.000.000.000 forskellige dufte – men i det moderne samfund er vi distanceret fra vores lugtesans, og synssansen styrer typisk vores dagligdag. Blindsmagning giver i den grad førertrøjen tilbage til lugtesansen!

Smag

Nu til det vigtige, siger du: Hvad med smag? Mjae, faktisk er smag ikke den væsentligste faktor i denne forbindelse! Og hvis det lyder mærkeligt, så husk, at vi vitterligt kun kan smage sødt, salt, surt, bittert og umami. Umami?  Smagen af carboxylatationen fra glutaminsyre – kendt fra mononatriumglutaminat. Det vidste du da godt – i hvert fald hvis jeg siger ‘Det tredie Krydderi’.
Langt det meste information findes i duften, i ‘næsen’, som vinnørderne kalder det. Det, jeg får ud af smagen, handler mere om strukturen i vinen – den fysiske fornemmelse af vinen i munden, dens effekt på mine gummer, på tungen, i ganen. Jeg kan smage om den er meget tannisk, dvs. har samme udtørrende effekt som thé, der har trukket for længe; jeg kan smage hvordan syren ‘sidder’ i munden, om den er umoden, dvs. ‘grøn’ (og det er ikke særlig behageligt, fuldstændig som et umodent æble), om den er harmonisk eller i værste fald slet ikke er der – vin uden syre, eller med for lidt syre, er flad og aldeles uinteresant.
Alkohol er også en komponent, der fornemmes i mundhulen snarere end smages som en egentlig smagskomponent. Høj alkohol giver vinen en hvis sødme, og vi beskriver eftersmagen som ‘varm’; ikke præcis brændende – der skal trods alt mere til – men det er samme princip. Alkohol giver også vinen en større vægt i munden, det gør den tungere, både smagsmæssigt og tømmermændsmæssigt. Omvendt vil en alkoholsvag vin være let i munden, men bemærk: Den kan sagtens være virkelig smagsintens, den vil blot have mindre ‘krop’. Tænk for eksempel på en Riesling Kabinet fra Mosel med 20 år på bagen.
Jeg kan også smage, eller fornemme, effekten af vinens mineralitet. Hvis den gror i kalket jord får jeg faktisk en kalket fornemmelse i munden, lidt som at forestille sig eftersmagen efter at have tygget i et stykke skolekridt. Rigtig skolekridt, ikke den dér lakridsting. Gror den i skiffer, giver det fornemmelsen af at slikke på en våd flintesten. Fed, leret jord giver meget mindre ‘mineralitet’ til vinen, men til gengæld større frugtethed. Jeg synes det er voldsomt charmerende, når vinen smager saltet. Det giver vinen en drikkevenlighed, for ikke at sige mer-agtighed, som jeg virkelig sætter pris på: Ja tak! Jeg finder det mest i Bourgogne, men også nogen gange i vine fra Etnas skråninger. Endnu en ledetråd, når vinen serveres blindt..

Glemmer du, så husker jeg..

Alle disse indtryk fra både syn, næse og mund hjælper os overhovedet ikke, hvis vi ikke har en reference at sætte dem op mod. Vi er med andre ord nødt til at vide så nogenlunde hvordan en lang række vine smager, og rent faktisk huske smagen, hvis vi skal kunne bruge referencen til at kvalificere de duft- og smagsindtryk, vi får fra vinen i glasset. Her kommer hele hukommelsesapparatet i sving, for syns-, duft- og smagsindtryk lagres ikke de samme steder i hjernen. Tilmed bruger vi også analyseapparatet og logikken til at regne os frem til f.eks. hvilke producenter og hvilke årgange, der udviser netop de specifikke indtryk, vi har i næsen og munden lige nu. Er vinen nu fra den øvre, mere stenede del af vinmarken, eller fra den nedre, mere lerede del? Hvilkie producenter har deres vinstokke stående der? Hvilke producenter høstede før regnen og fik større koncentration, men lavere modningsgrad? Hvilke flaskede vinen med højt svovlindhold, som dækker lidt over frugten og giver indtrykket af højere mineralitet og struktur?

Jeg har kun lige ridset i overfladen af alt det, vi som vaskeægte vinnørder og blindsmageentusiaster prøver at forholde os til, når vi smager blindt. Kompleksiteten er af en sådan størrelseorden, at det er vanskeligt at finde relevante sammenligninger – skak bygger udelukkende på hukkomelse og logisk sans, hvor vinsmagning så oplagt involverer sanserne oveni det analytiske apparat – og det er også derfor hele hjernen kommer i brug, når vi kaster os ud i blindsmagning. Det er også en udmattende øvelse, og når jeg læser smagenotater fra journalister, der har smagt 100 vine eller mere på en dag, så kan jeg ikke lade være med at overveje hvilken værdi, de smagenotater egentlig har – selv om der ikke er smagt blindt, så bliver man altså træt i smagsløgene. De fleste begyndere får døde løg (!) når de passerer 20 vine smagt blindt, også selv om de spytter ihærdigt. Her, ligesom alle andre steder, gælder det gamle ordsprog: Øvelse gør mester.

Jeg elsker blindsmagning!

Vinverdenen er voldsomt stor og fantastisk fascinerende – og for de af os, der hylder princippet om ‘Mind over Matter’, er og bliver blindsmagning den ultimative test, uanset resultat – hver gang!